供应链战役打响，餐饮企业如何赢得先机？

“前端决定强弱，后端决定生死”，位于后端的供应链将成为餐饮业的下半场战地，越来越多的食堂承包品牌也开始发力供应链建设。

近日，汤上工夫创新推出的 “餐饮+零售+互联网” 的新零售模式在业内掀起了一波热潮。

据汤上工夫创始人罗勇军介绍，汤上工夫“新零售”模式的核心在于打造体验型的餐饮企业，将餐厅变成一个原生态的食材体验场景，让消费者对食材本来的味道留下深刻的记忆，进而产生购买和分享。

△汤上工夫推出的新零售旗舰店

为此，汤上工夫在门店、线上和供应链三方面进行了全面的自我颠覆。其中在供应链层面，从农场到货架再到餐桌，汤上工夫把整个供应链体系透明公开，将食材从后厨搬到了前厅，让消费者能亲自感受到产品品质，同时开放零售，进行转化。

“农场直供，食材零售”，这个动作引发了餐饮人对供应链的关注。

01 为什么要强调供应链？

“21世纪的竞争不再是企业和企业之间的竞争，而是供应链和供应链之间的竞争。”

1992年，英国供应链管理专家马丁·克里斯托弗说了这么一句话。

今天，这个论断正在各行各业被不断验证。

在餐饮领域，有人形象地将供应链比喻为现今餐饮企业的“生命线”。对餐饮企业来说，供应链不仅是餐企降本提效的切入点，而且是保持企业生命力的核心所在。  

“餐饮最终的竞争就是供应链的竞争。”西贝董事长贾国龙直言。

近年来，餐饮市场竞争不断加剧，餐饮企业普遍深受高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利“三高一低”问题的困扰。

“生存空间不断被压缩的情况下，餐饮企业只能想尽办法降低成本、提高效率。目前看来，解决问题的核心就是供应链，谁拥有好的、高效的供应链，谁就掌握了主动权。”从业近十年的餐饮人士李飞（化名）说道。

除了降低成本外，保障出品质量也是供应链的一大优势。  

餐饮的竞争首先是产品的竞争，不新鲜、不好吃的产品必然会被市场淘汰。产品是餐饮业的根基，食材则是产品的生命。“好的食材不用太多烹饪技巧，煮出来就是香的。”

为此，很多知名餐饮企业已经开始“死磕”食材，比如眉州东坡搭建了专业的采购团队对食材进行寻根，每年都会派遣专业的队伍深入食材的源头，挖掘常见或不常见的食材。

同时，一些如美菜等互联网B2B平台也开始崛起，它们以食材供应商的角色切入进餐饮行业，链接原产地和餐厅，重构食材供应链格局。

对小企业来说，供应链事关生存，对大企业来说，则事关发展。

很多大型餐企旗下都有两个以上的子品牌，它们之所以能发展多个品牌，就是因为在后端拥有成熟、完善的供应链体系。

外婆家就是一个典型的例子，强大的供应链已经成为它的竞争壁垒，即便其他品牌洞察了它的商业模式，也无法复制，或与其竞争。

02 餐饮供应链存在哪些问题？  

“供销两头小而散、交易环节多、品种复杂、交易效率低下、基础性原料多以及基于商业模式全链条考量规划的半成品、准成品很少。”新辣道总裁李剑曾这样描述餐饮供应链的现状。

除此之外，原材料规格不统一、农商之间的信息不对称、冷链建设及转运不成熟等问题也制约着供应链的整体发展。

总的来看，目前餐饮供应链仍处在初期发展阶段，对大部分餐饮企业来说，供应链的资源整合仍是一大难题。

餐饮供应链建设是重资产模式，包括研发、采购、中央厨房、仓储物流等环节，每一个环节都需要耗费巨大的人力、财力、物力，大部分餐饮企业无法承担如此高的成本。  

以采购为例，有数据显示，生鲜食材从田间地头到消费者的餐桌，至少需要经历几十个环节。交易环节多、成本高、效率低下一直是餐饮企业采购环节难以言说的痛。

大批中小餐饮企业由于规模小成本有限，无法与分散在各地的原材料供应商建立直接的、长期的合作关系，只能选择和供应商合作或去批发市场自采。由于自身规模小，无论是合作还是自采都缺乏议价条件，导致采购成本始终居高不下。

“前段时间，市场上的牛肉价格在40元/斤左右，而在原产地云南，相同质量的牛肉只要28元/斤左右，经过一级一级的转运后价格翻了近一倍。”在长沙经营着几家牛肉火锅店的张伟感慨道。

“我们知道这个情况也没办法，只能吃闷亏。如果自己去云南批发，量不小心大了，就会增加储存成本，量不够又会增加运输成本，风险太大了。”

和张伟面临相同境遇的餐饮老板比比皆是。对此，有行业专家表示，整合难度巨大的供应链极有可能成为压倒中小餐企的最后一根稻草。

03 汤上工夫重塑供应链的尝试  

机遇与挑战并存，餐饮企业应如何建设供应链？

一般来说，中小企业构建供应链成本高、投入大，是非常困难的一件事情。此次引起热议的汤上工夫却另辟蹊径，通过创新的餐饮新零售模式解决了这个问题。

“我们做汤的时候发现，原料的质量不好，汤就做不好。没有好的食材，加什么都没有用，因为顾客是精明的，味精、鸡精都能尝出来。”罗勇军向红餐网谈起了做供应链的初衷。

“随着生活水平的提高，消费者对天然、安全、绿色的食材需求越来越大，而农村里很多好的食材却因销售渠道等原因打不开销路。”

为此，汤上工夫团队花了近1年的时间，在全国各地搭建了供应链系统。一方面，与全国各地好的的农户、基地和产地加工商直接对接，建立合作；同时设定标准，监督农户养殖，增强对食材质量的把控。

另一方面，通过打通配送系统，依照“高品质低成本”采购原则，改变餐饮以往流程复杂的物流方式，减少中间环节，从而减少食材配送过程中的成本消耗。

“与农场直接合作，轻资产，零库存，规避了供应链建设的巨大风险，同时，门店开放零售也分担了不少成本压力。”  

据了解，汤上工夫旗舰店分为开放厨房、顾客就餐和食材零售3个区域，供应链获取的食材摆放在门店零售区域的货架上，消费者可以亲自感受食材的新鲜和品质。

△汤上工夫旗舰店布局

“消费者点单后门店现场制作，他们吃完如果觉得味道不错，可以直接购买这些食材回去烹饪，或者在网上购买。”汤上工夫旗舰店店长告诉红餐网。

通过和电商平台的合作，汤上工夫创建了“搵野”互联网分销平台，将所有的产品上架到该平台上，消费者在平台下单后直接由农户发货，打造出“线下体验、线上销售”的零售场景。  

△零售区域内展示着来自各地的食材

“新零售时代来临，线上线下融合成为大趋势，阿里、腾讯等电商巨头已经开始从线上向中间靠拢，汤上工夫则是从线下向中间靠拢，通过线下体验带动线上销售，重塑餐饮商业。”

作为餐饮业率先体验新零售的人，罗勇军无疑是勇敢的。

“将现场制作和食材零售结合在一起，可以消除用户对食材安全的疑虑，对产品转化有利，对餐厅来说，线上和线下的深度融合还可以增加顾客和品牌之间的粘度或互动性，是挺不错的一个尝试。”对于汤上工夫的餐饮新零售模式，餐饮人士张明（化名）表明了自己的看法。

此外，有专家预测，原材料零售+现场烹食，线下联动线上，汤上工夫在提供好的食品的同时，改变并普及了绿色、健康的生活方式，符合消费升级趋势，或将成为年轻消费者新一轮追捧的潮流。

目前，汤上工夫的新零售模式仍在探索阶段，未来会如何，我们拭目以待。