堂食运营成本压力大，个体餐厅遇用工荒，餐饮“回暖”任重道远

近日，记者调查走访朝阳大悦城、簋街等北京餐饮消费相对集中的区域发现，许多餐厅的堂食正在逐步恢复，有些餐厅甚至开始出现排队等位的情况。

堂食的回暖似乎并没有缓解餐饮企业正在面临的各类成本压力，新挑战接踵而至。餐企开门营业后，客流依旧难以稳定，员工、房租等支出能否回本也是问号；此外，单体餐厅面临着比往年更严峻的用工荒。分析认为，餐饮企业经营还不能完全恢复正常，食堂承包回暖也正在给餐厅带来新挑战，如果餐饮企业能够成功挺到6月，才有可能迎来真正的回暖。

上座率超80% 堂食回暖

 火炉火朝阳大悦城店出现排队取号情况

日前，记者走访了朝阳大悦城发现，客流已经恢复6成左右，各类餐饮品牌堂食客流增长明显。其中，位于朝阳大悦城的新元素餐厅中午的上客率达到八成，据店内工作人员介绍，门店的生意虽然还没有恢复到疫情发生前的程度，但现在也已经有明显的回暖，尤其是在节假日、双休日，店里的上座率会超过80%左右。

喜茶朝阳大悦城店门外正在排队取茶的消费者

同一时间段，位于一层的喜茶和星巴克门店已经没有堂食的座位，店门口还出现了排队情况，店内的工作人员开始限制堂食的人流。此外，位于朝阳大悦城9层的火炉火韩式烤肉店门口也需等位，记者在下午5：30分左右到门，需等位二十分钟左右才能进店用餐。店内只开放的部分堂食区域，但可使用的餐位均已坐满。

除了朝阳大悦城外，记者走访了簋街的部分评分较高的餐厅，其中北平三兄弟涮肉的营业时间已经做了相应的延长，店内的上座率也到了四成左右。据该店工作人员介绍，现在能明显感受到餐厅的堂食经营在逐步回暖，防疫工作对到店消费的消费者还是有一些限制要求。

目前，仍有部分商圈的餐饮仍未开始恢复堂食。记者在走访新世界百货所在的崇文门商圈过程中发现，该商圈的餐厅大多还未正常开放堂食，集结了大量品牌餐饮及网红小吃的魔方商场到晚上8：00后就已经打烊。

不可控因素增加 挑战升级

从疫情发生到现在，餐饮企业经历了突然重创、积极自救到如今逐步回暖几个不同的阶段。根据阿里提供数据显示，在支付宝上，北京餐饮店到店消费提升了66%。不难看出餐饮堂食复苏迹象明显，从记者走访情况来看，一些人流量较大的商圈的品牌餐饮也似乎正在迎来业内预言的“报复性消费”。

事实上，餐企客流逐渐回暖并不意味着所有的问题会迎刃而解，相反这一阶段餐饮企业还将面临更多新挑战。

近日，海底捞北京门店复工的信息成了热点，一同登上热搜的还有“部分菜品涨价”。海底捞方面回应调整部分产品价格时解释称：调整的原因也是因为运营及供应链成本的上涨。为此，记者采访了多位餐饮企业负责人发现，成本上涨确实是当下餐饮企业复工后面临的挑战。

嘉和一品创始人刘京京在接受记者采访时明确表示，目前餐饮企业确实面临着食材成本上涨的情况，但嘉和一品还未对产品价格进行调整。

另据一位不愿具名的川菜品牌负责人表示，其实现阶段餐饮堂食确实让企业喜忧参半，“喜”是因为餐厅堂食确实在逐步恢复，加上外卖订单，餐厅的开始缓慢运转而非完全停滞；“忧”则是因为只要餐厅开门，成本就会变得不可控。“因为我们现在无法预计第二天的客流情况，我们需要备货，需要员工，开门就需要交纳房租，这些成本能否赚回来都不可知。加之目前餐厅仍需要做好防护工作，餐厅可用的餐位数量大幅减少，同时还要准备各类消杀用品，这些都是导致现阶段餐饮企业运营成本上涨的原因”。

此外，记者在采访过程中还了解到，一些单体餐厅眼下面临着更为严重的复工难题。由于餐厅的员工流失较严重，很多员工因长时间不能返京直接选择离职，现在招人的难度又比较大。上述原因导致单体餐厅出现比往年更严重的用工难题，堂食复工也就难上加难都，只能继续依靠外卖为生。

须警惕“价格战” 避免恶性竞争

当前，北京仍未放松防疫工作，北京餐饮行业在重防护下缓慢复苏中。记者也注意到，尽管餐饮企业面临着种种挑战，也有一些餐饮企业想要试图通过优惠措施恢复客流，此举或者为企业带来更多的流量。举例来讲，麦当劳近日推出的“半价桶”就引发了大量消费者去门店排队抢购的情况。

对此，北京龙人居水煮三峡鱼连锁酒楼总经理黄晓表示，“日本震后的餐饮企业并不是在地震刚开始的时候倒闭，而是在震后重建经济开店时打折时出现问题。所以日本相关咨询公司对中国的餐饮行业预测时表示，餐企不要恶性竞争，竞相打折”。黄晓表示，在朋友圈看到有些企业开始做储值，比如满200返200，这其实是在拉低价格，而在疫情之后，能够提价的企业一定是头部品牌。

黄晓认为餐企涨价是经过严谨计算的，提前对涨价以后的客流量以及流水进行预估。“敢涨价的餐企一定是有一定品牌力的企业。目前开设堂食之后，餐企就出现了严重了两极分化局面，一种是品类的头部品牌，堂食能够迅速恢复40%-50%左右；另一种是马路边的饭馆、非连锁餐企，恢复起来就比较困难。”因此，黄晓认为堂食开放之后，为重振消费信心，除了头部企业会进行涨价之外，大部分餐企可能会采取打折促销形式刺激消费。

餐饮连锁咨询顾问王冬明也表示，餐饮企业不应该放松警惕，盲目的促销打折可能短时间为刺激消费起到一定作用，但餐饮的门店倒闭数不会随着疫情结束而变少，“因为餐饮倒闭数和消费延后的时间有关，就算疫情影响马上消失，很多餐饮能活到6月，才是真正胜利。”